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Fatto in casa: bondiola de cerdo

En la tradicional parrilla argentina, un corte de carne de cerdo ha ido ganando, en los últimos años, un lugar de reconocimiento y privilegio: la bondiola. Otrora circunscripta a las fiambrerías, donde la cocción a la sal la ubicaba como un sustituto barato del jamón crudo, se ha expandido en la aceptación de los comensales que, dispuestos a probar variantes, comenzaron asándola y ubicándola entre panes. Prueba de su éxito es, por ejemplo, la cantidad de gente que asiste cada día a El Puestito del Tío, una parrilla al paso ubicada en la Avda. Dorrego, a pocos más de cien metros de la Avda. Lugones, en los bosques de Palermo. Pero las justificadas razones de ese suceso bondiolar palermitano no es el foco de nuestra nota de hoy. Sí, en cambio, es otra versión de la cocción de nuestro corte actual y popular.

Para la ocasión de un sábado a la noche, pusimos la bondiola en horno, rodeada de cebollas cortadas al medio y la dejamos que se fuera cocinando a fuego medio mientras nos dedicábamos a cortar zanahorias y ajíes rojos en julianas para saltarlos juntos en una sartén regada con aceite de oliva. Mientras degustábamos un rico vino, dimos vuelta la bondiola cuando sus superficies iban dando cuenta del color tostado que luego se convertiría en su superficie. Sencillito.

Pero, debemos admitirlo, el plato principal incluía un ingrediente que tiene una pinta bárbara de elaboración artesanal y casera pero que fue preparado en una pequeña fábrica de dulces en la ciudad más austral del mundo, Ushuaia: un delicioso chutney de ruibarbo y manzana. En La Oma de Ushuaia, los nietos golosos de la vieja abuela alemana se propusieron, con acierto y buen tino, recrear las recetas caseras con que la Oma en cuestión le endulzó los paladares desde pequeños.

Así las cosas, y después de casi una hora y media de cocción, pinchamos la bondiola con un tenedor para certificar, viendo el jugo translúcido y suavemente amarronado que emergió de los huellas de la incisión, que la cena estaba lista. En cada plato servimos una rodaja de bondiola, con dos medias cebollas horneadas, una ración del salteado de zanahorias y ají y una cucharada del chutney. Que no iba a ser plato de única ronda lo supimos ni bien los sabores empezaron a ocuparnos el paladar.

¡Bon appétit!

Soufflé de espinacas

El pedido fue claro: "Me gustaría comer soufflé de espinacas". Si alguno de los lectores se encuentra frente a un pedido similar, esta columna le servirá como guía para satisfacerlo. Para nuestro soufflé usamos cuatro paquetes de espinaca que hervimos previamente. Una vez frías, escurrimos las hojas y las picamos con cuchilla. Reservamos mientras preparamos una salsa blanca, salpimentada y con un toque de nuez moscada. Mientras dejamos enfriar la salsa, separamos claras de yemas de tres huevos y rallamos queso parmesano. Las yemas las incorporamos a la espinaca picada junto a las tres yemas y procedemos a batir las claras a punto nieve, dale que te dale con el batidor manual. Con todo listo, incorporamos la salsa blanca y, por último y con movimientos envolventes y suaves para no demoler sus finas burbujas, las claras batidas. Enmantecamos cuatro cazuelas de barro, distribuimos equitativamente y la mandamos a horno a temperatura media hasta que el volumen del soufflé haya sobrepasado los límites de su contendor exhibiendo un lindo color tostado. Se aconseja servir sin demasiadas demoras para que el soufflé conserve altura y esponjosidad.