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INDICE
Cocinar se trata de emociones; se trata de cultura; se trata de amor; se trata de la memoria.
Massimo Bottura
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En realidad
por Leda Díaz

El escultor no procura traducir al mármol su pensamiento,
piensa en mármol directamente”  
Oscar Wilde

Mi manera de disfrutar del cocinar es anárquica, o mejor dicho, caprichosa. Solo algunas veces sé lo que voy a cocinar, aún así, es poco probable que termine haciendo eso mismo que decidí antes.
Me es casi imposible seguir al pié de la letra una receta. La mayoría de las veces no sé bien en que van a terminar las cosas que comienzo a hacer. Es una mezcla entre el “no me decido”, “no va a alcanzar”, “le van a quedar mejor los contrastes” o “necesito más colores”.
“Mi manera” es abrir la heladera o la alacena, y ver ahí mismo, paradita, inquieta, qué puedo hacer con esto. Cuando me conecto con lo que tengo a mano, y lo estoy combinando en mi cabeza, arranca ese “piensa en cocina”.
Debo reconocer que esto hace que no sea una persona agradable para los otros mientras cocino. Durante esas horas en que corto, mezclo, pruebo, sumo, revuelvo, saco o dejo, agrego o descarto; estoy seria, por momentos apurada, muy dedicada, algo desordenada, con un “no se me acerquen que me sale por los poros”, pero al final seré yo la sorprendida, y eso, tal vez sea lo que más disfruto. Porque eso que salió, eso, no me lo esperaba.
Cuando tenía nueve o diez años, cocinaba casi todos los mediodías para mi hermano y para mí. Mi mamá, se iba a trabajar muy temprano y no tenía tiempo para nada complicado. En general, la noche anterior me decía: mañana churrascos y papa hervida o puré. Esa rutina me torturaba, empecé a buscar una cebolla, a pedirle al verdulero un tomate, a transformar el churrasco en bife y a decorarlo con una salsa.
—Puré no, yo hoy voy a hacer una tortilla—le dije una mañana a mi mamá, con un tono desafiante. Me miró fijo, y juró que dudé, pero que no le aflojé a esa mirada sin fé.
—¿Desde cuándo sabés hacer una tortilla? —me preguntó.
—Sé. Yo te ví—le contesté.
—Bueno, hacéla—me dijo cortante.
Pelé, corté y freí las papas. Cuando estuvieron doradas, cosa lenta en una cocina con garrafa y cerca de fin de mes, les agregué la mezcla de huevos batidos, sal y pimienta. La moví, la despegué, y procedí a la hazaña de darla vuelta con la tapa de la olla de aluminio. El aceite que sobraba, porque no recordé que había que quitar el sobrante, me cayó caliente sobre el antebrazo. Me quemé, solté todo sobre la pileta. No fue grave.
La única marca que tengo de esa experiencia, está dentro de mi cabeza: con papas y huevos se pueden hacer muchas cosas, es cuestión de probar y arriesgarse.
Cocinar me separa de la rutina, de lo preparado, de lo que me espera. Cocinar es escaparme un poco de este mundo que habito, en el que me sostengo entre realidades y ficciones. Es recrearlo combinando texturas, formas, colores. Saber que va a durar poco, que va a estar disponible para otros, que se va a perder para siempre, y que eso será justo la nueva oportunidad que tendré para inventar otra cosa.

"Odio la realidad,
pero es en el único sitio donde se puede comer un buen filete”
Woody Allen

Anoche tenía unos filetes de salmón en el freezer, unos champigñones que acababa de comprar, una espinaca que traje el domingo de la feria y unas papas a las que les dicen papines, pero son solo papas pequeñas. Y, algo que nunca falta en casa: cebolla y ajo. Dos básicos, sin los que yo no sabría cocinar casi nada. Estos eran mis Ingredientes de base, con eso arranqué.

Procedimiento imaginar-pensar-cocinar-imaginar.

Papitas: las lavo con las esponja, las dejo con la cáscara, las corto al medio, aceito muy poco una asadera y al horno, ellas van a necesitar más tiempo y se los doy.

Cebollas: pelo dos cebollas, las corto plumita y las empiezo a freir. Será una base, no sé de qué, pero la cebolla siempre sostiene. Sal, pimienta y ese color amarronado que se produce con la reacción de Maillard, que la hace tan rica y combinable.
Reviso las papitas.

Espinaca: pongo aceite y ajo en una olla, le tiro las espinacas cortaditas, que parecen tanto y son tan poco, las revuelvo. Recuerdo que tengo medio pote de crema light en la heladera, se la agrego, ¿y si lo espeso con un poco de maicena?, mejor. Apago el fuego, espolvoreo con un poco de queso rayado. Lo dejo.
Reviso las papitas y las cebollas.

Salmón y champigñones: pongo la sartén al fuego intenso, agrego unas gotas de aceite de oliva, dejo dorar de ambos lados los lomos de salmón, que ya tienen sal y pimienta. Los saco y siguen medio crudos adentro. En la misma sartén, (si hace falta agrego un poco de aceite) sumo algo de ajo picadito y los champigñones fileteados, espero a que tomen color y le sumo un poco de vino blanco, que me robo de mi copa recién servida, dejo evaporar el alcohol, no sin algo de pena. Sobre ese colchoncito devenido en salsa acomodo nuevamente los salmones para terminar de cocinarlos y calentarlos.

Emplatar y dar de comer
No hay recetas, es la parte de mayor placer. Obra terminada, atractiva, es el espejo, la firma, lo que me salió hoy, con esto. No se va a repetir igual. Es lo que será devorado.

 

“Mientras huelas así, seré tu esclavo” dice ella que él dice, con la lengua floja de los ebrios de amor.
“The French Aretino”, Borel, 1787

 

Coci-diccio: la reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. Técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.


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