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INDICE
Cocinar se trata de emociones; se trata de cultura; se trata de amor; se trata de la memoria.
Massimo Bottura
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Fatto in casa: lasagna mixta
por Javier Martínez

El invierno muy crudo se avecinó en la ciudad de Buenos Aires, motivo más que suficiente para darle forma a una de las pastas preferidas de la más pequeña de las colaboradoras de nuestra revista. Sumado a la excusa perfecta que para cualquier pequeño da la conmemoración del Día del Niño, los padres de la criatura se pusieron manos a la obra para preparar unas lasagnas caseras que coronaron la mesa familiar.

Ingredientes para la masa
400 gramos de harina
3 huevos
1 cucharada de aceite
Sal
Agua tibia, de ser necesario.

Ingredientes para el relleno
1 kilogramo de roast beef
200 gramos de jamón cocido
500 gramos de ricota
3 atados de espinaca

Salsas
Salsa de tomates
Salsa blanca

Con capacidad para bancar la parada de 8 comensales de buen comer, comenzamos la preparación desgrasando y cortando en cubos muuuy pequeños la carne vacuna y la reservamos. Preparamos la salsa de tomates con cebolla y ají morrón saltados, condimentada con sal, pimienta y orégano; cuando entró en ebullición reservamos unas tres cuartas partes y agregamos la carne cubeteada al cuarto restante, para hacer un ragú, a fuego mínimo, con el agregado de una cucharadita de paprika y agua como para que se evapore sin que se queme el fondo de cocción.

Con el ragú en marcha, pusimos la harina en un bol, dejando un hueco en el medio, en el cual agregaremos los huevos, el aceite y la sal. Amasar con las manos hasta lograr una masa uniforme y elástica, no exenta de dureza. Dejar reposar durante 15 a 20 minutos, en el bol, tapada con un repasador.

Como el tiempo es tirano y 20 minutos no son moco de pavo, nos tomamos ese rato para preparar los otros dos rellenos: un bol de ricota con jamón picado, aderezado con pimienta; otro con espinaca apenas cocida con salsa blanca, aderezada con queso reggianito rallado y nuez moscada.

Pasado el tiempo de rigor, separar trozos de masa y estirar con palo de amasar sobre la mesada enharinada, hasta que queden bien finitos. Cortar en porciones más o menos regulares y rectangulares, tratando de descartar la menor cantidad posible ya que los restos de masa son difíciles de reutilizar. Promediando el armado de las láminas de pasta, poner al fuego una olla con abundante agua con un puñado de sal gruesa. Con casi la totalidad de la masa lista en planchas más o menos regulares y rectangulares, cuando rompa el hervor del agua colocar cuatro o cinco de las láminas durante cuatro a cinco minutos, hasta que estén al dente (pueden probar el tiempo de cocción con un retazo de los que haya sobrado); retirarlas con espumadera y dejarlas orear un par de minutos sobre el mármol de la mesada.

Con algunas planchas ya hervidas, estamos en condiciones de apagar el fuego del ragú. El líquido sobrante lo usamos como fondo en una fuente apta para horno y colocamos una capa de masa; una de jamón y ricota; otra de masa; una de espinacas con salsa blanca; otra de masa; una de ragú; y finalizamos con una de masa sobre la cual colocaremos la salsa de tomates reservada y sobre ella esparciremos queso rallado. Poner la fuente en el horno previamente calentado, a fuego medio, hasta que se gratine el queso rallado. Servir caliente y regar con abundante y buen vino tinto. ¡Bon appétit!


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