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Fatto in casa II: Ají de gallina
por Javier Martínez

Saber que el ají de gallina peruano comparte genealogía con el dulce de leche puede ser un shock. Seguir esta receta, prepararlo y degustarlo será el comienzo del camino a la gloria.

Apuesto doble contra sencillo a que será para muchos un descubrimiento, anche una tamaña sorpresa, que el ají de gallina, exquisito plato típico peruano, sea un pariente lejano del tan argentino dulce de leche. El ancestro que tienen en común es el menjar blanc catalán cuya alcurnia se remonta a la cocina medieval que despachaba con éxito este plato a base de pechugas de pollo, harina de arroz, almendras, leche de almendras, azúcar y algunos otros aditivos. Si bien el menjar blanc ya era una obra sincrética que tomaba rasgos de la cocina europea y la árabe, cuando los conquistadores llegaron a América, la versión del plato acompañó el arrasamiento de la tierra con una nueva mixtura y erradicó la receta original del mapa gastronómico latinoamericano: trocó dulce por picante, mantuvo el pollo, cambió la salsa espesa de almidón de arroz por una de leche evaporada, migas de pan y el ají amarillo tan característico de la cocina de Perú y lo montó sobre papas; dándole pie a uno de los platos más característicos de una de las gastronomías más ricas (en el amplio sentido del término) que ha propiciado el intercambio y la fusión.

¿Y el dulce de leche? En algún momento de la historia, seguramente ligado a la flacura económica y a la raíz dulce del plato, el menjar blanc también derivó en un postre que dejó de lado el pollo, sacó las almendras y sumó nueces pecán, reemplazó la leche de almendras por la de vaca, e incorporó la ralladura de limón y la canela; versión que aún circula en algunos lugares del mundo. Así lo conoció San Martín en su campaña libertadora en Chile y se trajo la receta a estas latitudes; aunque la leyenda más difundida sea la de la cocinera de Rosas y su lechada (mezcla de leche y azúcar con la que se cebaba el mate) olvidada sobre el fuego para denunciar que Lavalle, a la vez primo y enemigo político del Restaurador, estaba durmiéndose una siestita en el catre de su patrón.

Ingredientes para 4 porciones
2 pechugas de pollo
4 ajíes amarillos peruanos (*)
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 taza de leche evaporada
6 nueces pecán
4 rebanadas de pan de molde
4 cucharadas generosas de queso parmesano rallado
3 o 4 papas
2 porciones de arroz blanco
8 aceitunas negras
2 huevos
Sal y pimienta

Hay algo que conviene saber desde el principio antes de encarar esta receta: hacer que todos los ingredientes lleguen a tiempo en su punto de cocción es cuestión de práctica y de pensar en los tiempos individuales de cada preparación, para llegar al momento del emplatado con todo en condiciones. Por cuestiones de feeling personal, con los pollos actuales prefiero poner las pechugas en una olla con agua fría y llevarlas a fuego fuerte. Una vez que rompa el hervor, esperar cinco minutos, separar las pechugas, descartar el líquido y lavar el pollo bajo la canilla con agua fría. Volver a poner el pollo en una olla con abundante agua y una pizca de sal y hervir hasta que la carne esté cocida.

Mientras el pollo se está cociendo, pelar las papas, cortarlas en rodajas de 1 cm de alto y ponerlas a hervir hasta que estén cocidas pero firmes. También vamos a aprovechar para cortar los ajíes, retirando venas y semillas. Si fuimos lo suficientemente ágiles, el pollo sigue en la olla y vamos a picar con las manos las migas del pan y reservarlas. Sacar el pollo para que se enfríe y reservar el caldo. Hacer una pasta de textura cremosa, con mixer o licuadora, con un poco de caldo; reservar. Picar la cebolla y el ajo, molemos las nueces y reservamos por separado. Poner a cocinar el arroz blanco en agua sin sal. Colocar los huevos en un recipiente con agua, llevar al fuego y apagar cuando hayan pasado 5 minutos desde que rompió el hervor. Cuando el pollo esté lo suficientemente frío, lo hacemos hilachas, con las manos o con ayuda de un tenedor. Calentar un chorro de aceite en una sartén profunda (vale wok) y saltear el ajo y la cebolla hasta que esta última esté trasparente, salpimentar y agregar la pasta de ají amarillo que hicimos previamente.

Con rapidez, hacer una pasta con las migas de pan y un poco de caldo, ayudados por un tenedor, e incorporarla al sofrito. Revolver la preparación y agregar las nueces molidas y el pollo deshilachado. Agregar dos tazas de caldo y bajar el fuego para que se cocine unos 10 minutos. Luego, agregar el queso rallado y dejar cocinar otros 5 minutos. Si la preparación está muy espesa, se le puede agregar caldo; su está muy líquida, queso; el tiempo, la práctica y el ojo dirán... Pasado ese tiempo, agregar la leche evaporada, revolver y retirar del fuego. Para el emplatado, hacer un colchón con unas rodajas de papa hervida sobre el cual se montará la preparación. Decorar con una mitad de huevo y dos aceitunas negras. Espolvorear con perejil picado. Acompañar con un timbal de arroz blanco.

Tip: la leche evaporada
Según donde vivas, la leche evaporada es difícil de conseguir. Para hacerla en casa serán necesarios 1 litro de leche entera fresca (no larga vida ni otras procesadas a altísimas temperaturas) y mucha paciencia. El objetivo es que la leche comience a hervir en el menor tiempo posible y, antes de que se desborde, bajar a fuego mínimo para que comience el proceso de evaporación, revolviendo cada tanto para que no se pegue. Después de algo así como una hora y media, la leche se habrá reducido en un 50% de su volumen y tendrá una consistencia más espesa y un color más oscuro.

 

(*) El ají amarillo es un típico ingrediente de la cocina peruana. No confundir con morrones amarillos, ni con el ají vinagre, menos aún con el habanero. Estos ajíes son de color naranja y se consiguen en verdulerías peruanas, ferias y el Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires.